എന്താണ് അജ്നാമോട്ടോ..?

അജ്നാമോട്ടോ എന്ന ബ്രാന്‍ഡില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന മോണോസോഡിയം ഗ്ളൂട്ടാമേറ്റ് എന്ന രാസവസ്തുവിനെ ലോകമെമ്പാടും പരിചയപ്പെടുത്തിയത് ചൈനീസ് റസ്റ്റാറന്‍റുകളാണെങ്കിലും ഈവസ്തു പുരാതനകാലം മുതല്‍ക്കെ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് ജപ്പാന്‍കാരാണ്. കടല്‍പ്പായല്‍കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന സ്വാദിഷ്ഠമായ പ്രത്യേകതരം സൂപ്പ് ജപ്പാന്‍കാരുടെ ഇഷ്ടവിഭവമായിരുന്നു. ഈ സൂപ്പിന്‍െറ രുചിയുടെ രഹസ്യംതേടി നടന്ന ഗവേഷണങ്ങള്‍ക്കൊടുവിലാണ് മോണോസോഡിയം ഗ്ളൂട്ടാമേറ്റ് കണ്ടുപിടിച്ചത്. 1908ല്‍ പ്രഫ. കികുനായി ഇക്കെഡ എന്ന ജപ്പാനീസ് രസതന്ത്ര പ്രഫസറും കെമിസ്റ്റുമാണ് കടല്‍പ്പായലിലെ രുചിഘടകത്തെ വേര്‍തിരിച്ചെടുത്തത്.
കടല്‍പ്പായയിലുണ്ടായിരുന്ന മോണോസോഡിയം ഗ്ളൂട്ടാമേറ്റ് പ്രകൃതിദത്തമായതിനാല്‍ രുചി വര്‍ധിപ്പിക്കുമെന്നല്ലാതെ മറ്റു ദോഷങ്ങള്‍ ഇല്ലാത്തതായിരുന്നു. എന്നാല്‍, ഇന്ന് നമുക്കു ലഭിക്കുന്ന അജ്നാമോട്ടോ തികച്ചും ഒരു രാസസംയുക്തമാണ്. ഷുഗര്‍സീറ്റ് എന്ന ഒരുതരം മധുരക്കിഴങ്ങിലെയും മൊളാസസ് എന്ന കരിമ്പിന്‍ചണ്ടിയിലെയും ഗോതമ്പിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഗ്ളൂട്ടാണിലേയും രാസവസ്തുക്കള്‍ വേര്‍തിരിച്ചെടുത്താണ് വന്‍കിട ഫാക്ടറികളില്‍ എം.എസ്. ജി നിര്‍മിക്കുന്നത്.

നാലുതരം രുചികളാണ് മനുഷ്യന്‍െറ നാക്കിന് തിരിച്ചറിയാന്‍ കഴിയുന്നത് എന്നായിരുന്നു ആദ്യകാലത്തെ ധാരണ. മധുരം, പുളി, ഉപ്പ്, കയ്പ്പ് എന്നിവ. എന്നാല്‍, പിന്നീട് നടന്ന ഗവേഷണങ്ങളുടെ ഫലമായി ഉമാമി പേരില്‍ അഞ്ചാമതൊരു രുചികൂടിയുണ്ടെന്ന് കണ്ടത്തെി. തക്കാളി, ചില കടല്‍വിഭവങ്ങള്‍ എന്നിവയില്‍നിന്നാണ് ഈ അഞ്ചാമനെ കണ്ടത്തെിയത്. പ്രഫസര്‍ കികുനായി ഇക്കെഡതന്നെയാണ് ഈ രുചിയും ഗവേഷണം നടത്തിക്കണ്ടത്തെിയത്. നാവിന്‍െറ ഈ ഉമാമി രസമുകുളങ്ങളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കാനുള്ള അജ്നാമോട്ടോയുടെ കഴിവാണ് അതിനെ രുചികളുടെ രാജാവാക്കി മാറ്റിയത്.

പാക്കറ്റില്‍ ലഭിക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളുടെ പുറത്ത് എം. എസ്ജിയുടെ അളവ് കൃത്യമായി രേഖപ്പെടുത്തണമെന്നാണ് നിയമം. ഒരു ശതമാനത്തില്‍ കൂടുതല്‍ ഈ രാസവസ്തു ഒരാഹാരത്തിലും ഉപയോഗിക്കാന്‍ പാടില്ല എന്നും നിയമം പറയുന്നു. എന്നാല്‍, ഈ നിയമങ്ങളെല്ലാം കാറ്റില്‍പറത്തിയാണ് ഇന്ന് നമുക്ക് പാക്കറ്റിലും ടിന്നുകളിലുമായി ലഭിക്കുന്ന ഭക്ഷണസാധനങ്ങള്‍ എന്നതാണ് യാഥാര്‍ഥ്യം.

(courtesy:madhyamam)